Ancien officier du 2ème REP, chef BOI puis chef de corps de la 13ème DBLE, le colonel Aubry a quitté l'armée pour devenir ostréiculteur en Bretagne...

À Larmor-Baden, village niché au cœur du Golfe du Morbihan, une figure atypique a choisi de troquer l’uniforme contre le ciré : Pierre-Henri Aubry, ancien officier de la Légion étrangère, s’est reconverti en août 2024 avec passion dans l’ostréiculture. De retour sur sa terre natale, il élève aujourd’hui des huîtres façonnées par l’un des courants les plus puissants d’Europe.

Après 29 ans et 3 mois dans l’armée, Pierre-Henri Aubry a décidé, an août 2024, de changer radicalement de vie. “J'ai ressenti le besoin d’une vie plus enracinée, plus autonome. Revenir en Bretagne, là où j’ai grandi, s’imposait comme une évidence”, confie-t-il. Ce retour aux racines a été un facteur important dans sa reconversion vers un métier ancré dans le terroir et le rythme des saisons marines. Son objectif ? "Être mon propre patron et travailler dans le secteur primaire", déclare cet ex-parachutiste du Régiment étranger de parachutistes (REP).

Apprendre un métier de patience

Avec la même rigueur que celle exigée par la vie militaire, Pierre-Henri Aubry se forme alors au métier d’ostréiculteur, un métier exigeant, humble et patient : "J’ai d’abord prêté mes bras pendant un an à des ostréiculteurs de la Méditerranée à la Normandie en passant par la Bretagne pour apprendre le métier. Puis j’ai passé le certificat d’aptitude aux cultures marines." Il reprend ensuite l’entreprise de Roger Brabec, éleveur d’huîtres de père en fils. En 2024, une nouvelle étape est franchie : ensemble, ils fondent la Maison La Destriée. "C’est un métier d’observation et de patience", glisse-t-il. Ici, tout dépend de la nature. Il faut la comprendre, suivre ses évolutions et savoir en tirer le meilleur parti. 

Ce qui m’anime aujourd’hui, c’est de faire plaisir : donner le meilleur, en harmonie avec la nature, pour que les gens passent un moment convivial autour d’un produit aussi merveilleux que mystérieux.

Le golfe du Morbihan offre un écosystème exceptionnel, protégé des tempêtes par un chapelet d’îles. Le courant puissant de la Jument, riche en minéraux et en plancton, oblige les huîtres à se renforcer : leur chair devient plus ferme, charnue et musclée. C’est de là que vient le nom de "La Destriée" : "Le destrier étant le cheval du chevalier, le mot a été féminisé en référence au courant de la Jument, dont les vagues rappellent la crinière d’une jument au galop", détaille-t-il à Aleteia. Cet ostréiculteur de 50 ans n’envisageait pas de vivre ailleurs : “Le golfe du Morbihan est à la fois un lieu vivant grâce à une activité permanente autour de la pêche, du tourisme et de la voile mais aussi un lieu poétique et apaisant”, poursuit-il. "Quand je contemple ce paysage marin, je me dis que j’ajoute du bien à la Création. On n'exploite pas la nature mais ce qu’elle offre. Et avec de l’effort, on obtient un beau produit."

Du parc ostréicole à la table

Sur 14 hectares de parcs ostréicoles, une équipe de six personnes produit environ 70 tonnes d’huîtres par an. L’objectif n’est pas de forcer le vivant, mais de laisser les huîtres profiter pleinement de l’alimentation naturelle de l’eau. Les fêtes de Noël et du Nouvel An sont les plus intenses : elles représentent à elles seules 15% du chiffre d’affaires annuel. Nettoyage, tri, calibrage, conditionnement, … chaque étape compte pour garantir la qualité à la dégustation. Les huîtres sont ensuite vendues sur les marchés de Versailles et du Mans, à quelques grossistes en petites quantités, ou encore à des restaurateurs parisiens et bretons, comme Thierry Marx pour son restaurant Onor, ou Ikê, au huitième étage du Printemps à Paris.

Dans un contexte d’inflation, Pierre-Henri Aubry a fait le choix d’aller vers le client plutôt que de l’attendre. Son plus beau retour ? La fidélité. "Un couple de Versailles prend chaque week-end sept douzaines pour manger une douzaine par jour", raconte-t-il. Peu touchée par les contaminations grâce à un milieu dynamique constamment renouvelé par les courants, La Destriée effectue un suivi permanent de la qualité de l’eau et des huîtres. L’ostréiculteur milite pour convaincre les pouvoirs publics qu’une eau saine est la condition d’une ostréiculture saine.

Son quotidien est désormais réglé non plus par l’institution militaire, mais par la marée, la météo et les clients : "L’armée m’a façonné. J’en ai gardé la rigueur et l’organisation. Ce qui m’anime aujourd’hui, c’est de faire plaisir : donner le meilleur, en harmonie avec la nature, pour que les gens passent un moment convivial autour d’un produit aussi merveilleux que mystérieux."

Antoinette de la Roulière - publié le 25/01/26